Coffee Cupping
コーヒーのカッピングとは、客観的、且つ総合的にコーヒーを評価するための方法です。その評価は、以下の項目で行われます。
カッピング項目
- Dry Fragrance/Wet Aroma(粉の香り/液体の香り)
- Flavor（口に含んだ時の風味)
- Aftertaste（口に含んだ後の余韻)
- Acidity（酸味の質)
- Body（コク、濃度、密度、粘度、質感)
- Uniformity（5カップでの均一性)
- Balance（Flavor/Acidity/Bodyのバランス)
- Clean cup（欠点や雑味の有無)
- Sweetness(甘味)
- Overall(総合評価)
上記、10項目×10点＝100点
更に、100点満点の評価から、Defects(欠点)があれば減点をします。
Taint(軽微)な欠点の場合、個数×2点の減点
Fault(重度)な欠点の場合、個数×4点の減点
以上、10項目と減点数の合計によって評価します。
カッピングの方法
1.カッピングするために1種類のコーヒーに対して5.5ozのカッピンググラスを5つ用意します。
2.各カッピンググラスに8.25gの粗挽きのコーヒーの粉を入れます。
3.上記のカッピング Dry Fragrance の評価をします。
4.Dry Fragrance の評価が済めば、各グラスに150mlのお湯を注ぎ、4分蒸らします。(添付写真参照)
5.その後、カッピンググラスの上部に溜まったコーヒーの粉をカッピングスプーンで撹拌しブレイクさせ、Wet Aroma を評価。
6.撹拌後に上部に浮いているコーヒーの粉を取り除き、テイスティングし、各評価をします。
1種類のコーヒーにつき、5つのカッピンググラスを用意し、全てのテイスティングを行い、５カップの均一性も評価します。テイスティングは、カッピングスプーンですくい、口の中全体に広がるように、霧状になるように空気を取り込み吸い込みます。
カッピングのティスティング用語と表現
カッピングでの評価は、点数化した物の他に、客観的に多くの人が共有するための共通のテイスティング用語があります。テイスティング用語は、主観的な評価でなく、客観的な表現でなくてはなりません。